7 errores más comunes que debes evitar para preparar un buen Ramen

Para los japoneses un bowl de Ramen es una sinfonía de aroma, sabor, textura y temperatura, donde el placer del gusto se une al de la vista. 

Existen versiones por regiones y recetas establecidas, pero la creatividad está admitida, porque, a diferencia de otros platos, este no ha adquirido todavía la rigidez de la tradición.

Ahora bien, hay unos criterios de elaboración, unos ingredientes básicos y un montaje del plato que has de conocer si quieres que tu bowl pase de ser una normal sopa de fideos a todo un Ramen:

7 errores más comunes que debes evitar para preparar un buen Ramen

1. Pensar que cualquier fideo vale para hacer Ramen

No todos los fideos llevan 'kansui', pero es obligado en los fideos de Ramen.
Los fideos de Ramen se llaman chūkamen -que en japonés significa fideo de estilo chino-, son de trigo, pueden tener diversos grosores y también formas más o menos redondeadas, incluso en la elección del fideo queda claro que no es lo mismo comerse una sopa de fideos (noodles) que un Ramen.

2. Desconocer los fondos de caldo básicos del Ramen

El caldo es fundamental en el Ramen, suele ser de cocciones largas y trabajadas a fuego alto, especialmente los llamados kotteri, espesos y cremosos, donde el animal va soltando su grasa y colágeno lentamente y la sensación gelatinosa en boca resulta imprescindible.

Los dos básicos que hay que conocer son el Ramen tonkotsu, hecho con los huesos de cerdo -necesita muchas horas de cocción-, y el caldo de pollo (torigara supu) “que se elabora cociendo un pollo entero”, aunque en casa los podemos preparar con menos piezas (carcasa y alitas, por ejemplo).

La grasa la podemos graduar colándola o incluso retirándola, pero un manto graso siempre hay que conservar para tener un Ramen gustoso.

Si nos decantamos por las sopas más livianas, podemos hablar de los caldos assari, con más vegetales y con pescados o huesos que se han cocinado menos tiempo.

Tampoco podemos olvidarnos también del Dashi, que es considerado un fondo de caldo por muchos expertos, y es una de las bases de la cocina japonesa.

3. No añadir condimentos de sabor al caldo base

Además de la elección del tipo de caldo, al Ramen su personalidad se la va a dar el llamado kaeshi o también conocido como tare, o sea, los condimentos con los que vamos a sazonar la elaboración. No debemos confundir estos condimentos con los ingredientes que echamos en la olla para hacer el caldo.

El kaeshi se incorpora en el cuenco antes de servir el caldo de base o la combinación de caldos base buscando darle un toque extra de sabor. Por ejemplo, a un caldo de pollo le añades un kaeshi de salsa de soya y le aportas un toque maestro.

En general, siempre predomina la salsa de soya, la sal o el miso, porque son aderezos que aportan sabor intenso con fondo salado.

El kaeshi es tan importante que hasta puede dar nombre al Ramen resultante, como ocurre con el shōyu (salsa de soya, salsa de soya con setas, mirin, vinagre de arroz, aceite de sésamo y agua).

El caldo de cerdo admite cualquier de kaeshi o tare que se desee, dependiendo del condimento puede adquirir distintos matices de sabor.

4. Complicarse al combinar fideos con caldo

Aunque hay platos de Ramen específicos de algunas zonas que llevan un caldo y un fideo concreto, en general, la combinación de elementos es al gusto del consumidor y abierta a su creatividad.

Puedes combinar fideos finos con una sopa ligera como la de shio o shōyu y los más gruesos con caldos más espesos como el de miso. Aunque depende de tu gusto.

5. Olvidar el Gu (los toppings)

El gu, o los toppings de un bowl de Ramen son los elementos sólidos que acompañarán al caldo y a los fideos. Los más habituales son el chāshū, el naruto y el menma, y encajan con todas las sopas.

El chāshū es de origen chino. Se prepara rostizando o asando una pieza de carne de cerdo ensartada en el horno tras marinarla en una salsa roja dulce. En Japón lo transformaron en una pieza de panceta enrollada sobre sí misma asada en una salsa de soya endulzada. Se corta muy fina para decorar el tazón de Ramen.

El naruto es pasta de pescado con almidón que se cuece al vapor y suele comprarse hecho. Su aspecto puede recordar al de los palitos de cangrejo, es muy decorativo porque queda como una espiral rosa, pero es más bonito que gustoso, porque en realidad es bastante soso”.

El menma son brotes de bambú crujientes que puedes hacer en casa o comprar hechos en tiendas especializadas.

Hay reglas para algunos platos, como por ejemplo, el Hakata Ramen, que lleva chāshū, menma, cebollín picado y tiras de jengibre encurtido, pero en general, podemos ser creativos y poner lo que nos apetezca, como alga Nori cortada en tiras, Hongo Shiitake o huevo cocido, siempre que tenga armonía con el resto de ingredientes.

6. Ponerle un huevo frito

El Ramen suele llevar huevo, pero nunca frito. Es un ingrediente que decora muchos bowls de Ramen de todo tipo, aunque no siempre lo encontramos preparado de igual forma.

La forma más habitual es cocerlo a baja temperatura para conseguir una yema cremosa, hirviendo los huevos solo 6 minutos con un punto de sal y vinagre. Si subimos el tiempo a 8 minutos la yema todavía es suave pero adquiere una consistencia más firme y es más fácil de cortar. La textura de la yema puede ir desde un punto casi líquido hasta el huevo duro.

El llamado ajitsuke tamago, es un huevo pasado por agua condimentada, se marina en el líquido de cocción del chāshū (panceta) o simplemente con salsa de soya.

7. Montarlo mal en el bowl y que se enfríe

Al montar el Ramen en el bowl hemos de seguir un orden de colocación de los diversos elementos que lo forman por una cuestión tanto práctica como estética.

Colocamos el kaeshi y el caldo antes que los fideos, para que no se nos empapen demasiado de líquido y se nos ablanden. Se echan unos 375 ml de caldo por bowl aderezados por el kaeshi y enriquecidos con grasa resultante de la cocción que podemos añadir en este momento para dar sabor y mantener la temperatura del bowl bien caliente.

Después añadimos los fideos, y posteriormente la panceta o carne y el huevo apoyado en ella.

Los gu o toppings se colocan en último lugar con mimo y cuidado para culminar el plato junto con algún aceite aromático o condimentado, por ejemplo, de chile, de ajo y chalota.

Y al final podemos colocar una hojita de alga nori en un lado del bowl para que no se hunda y se deshaga.

Excepto en alguna excepción puntual, el Ramen se debe de tomar muy caliente, se considera un placer individual -se come en silencio, disfrutando de todos sus matices- y se pueden sorber a gusto caldo y fideos sin temer miradas de reproche.

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